饕餮中國｜移植與融合：臺灣與牛肉麵

在如今的日常生活中，"紅燒牛肉麵"是司空見慣的。然而，這種物美價廉的大眾食品的歷史並不悠久，距今不過短短几十年。它的誕生地也並非有著深厚麵食傳統的黃河流域，而是僻處東南的臺灣島。

缺失的傳統

紅燒牛肉麵，顧名思義，主打的就是"牛肉"和"面"。但作為這一食品的發源地，臺灣島上其實並沒有這樣的飲食傳統。

紅燒牛肉麵

作為農耕地區，在農業機械不發達的時代，耕牛在傳統臺灣地區農業中的地位毋庸多言。牛可拖犁耕田與拖車載物，一頭牛可抵十或數十個人力。因為農民與耕牛的關係密切，也不忍心吃牛肉，甚至將牛視為一種靈性動物。臺灣過去有句俗諺，叫做"牛知死，毋知走"。意思就是牛看到有人來抓，知道自己就要被宰殺了，卻既不叫也不跑，只會流淚而已。

當然，這句諺語就暗示了殺牛（吃肉）的情況存在。傳統中醫認為，牛肉"補脾胃、益氣血、強筋骨"，食之大有益處。於是耕牛到老時，有些主人就會將其售予屠夫。在近代以前，臺灣島上既有水牛，也有黃牛（這是兩個不同物種）。因為肉質較為細嫩的緣故，黃牛更容易出售屠宰賣肉。根據文獻記載，在十九世紀後半葉，彰化員林、鹿港等地"各處平民，歷年私宰無數"、"私宰耕牛，計共二十五隻，販賣各鄉村吃食"。清代文獻裡還提到，有人在海邊捕捉上岸產卵的海龜，"醃為脯鬻之"，並且 "味同牛肉，值亦相等"。這句話恰恰說明，海龜肉不但能吃，而且味道跟牛肉差不多，可以混充牛肉販賣。

水牛耕作

以此而言，所謂臺灣過去不吃牛肉，似有些絕對。但耕牛數量畢竟有限，牛肉終究只是一種"小眾"食物。直到日本帝國主義竊據臺灣之後，來臺任職的殖民官員佐倉孫三在用漢文所寫的《颱風雜記》裡仍然表示，因為"蓋牛者，代人耕作田野，且孔廟釋典之禮以大牢"，所以"臺人嗜獸肉，而不嗜牛肉"。

"牛肉"的情形如此，"面"又如何呢？麵條的原料是小麥。小麥本是溫帶作物，性喜低溫環境，但也有耐熱品種，所以在臺灣島上也能生長。乾隆年間的《鳳山縣誌》就有記載"小麥種於深冬，成於初夏，磨粉成面，為用甚巨"。儘管如此，臺灣島地處亞熱帶南部，水熱條件適宜稻米生產，傳統上是個典型的稻作區。清代的臺灣，水稻產量已是自給有餘。雍正四年（1726）任閩浙總督的高其倬曾說，"福建福州、泉州、漳州三府人多田少……泉漳二府則資藉臺灣之米。"即便是日本竊據時期一度推行農作物多樣化政策，水稻種植仍在臺島農業中佔據絕對優勢。以1939年為例，水稻種植面積超過62萬公頃，而小麥種植面積僅為0.48萬公頃，地位相差懸殊如此。

當代的臺灣稻田

由於小麥產量極為有限，過去臺灣的麵食文化自然不會發達。清代臺灣是個移民社會，其居民大半來自福建的漳、泉兩府，因此食俗也與福建大同小異。漳州有一種"豆乾面份"（也叫"五香面份"），是用少量鹼和麵做成麵條，將麵條放入沸水鍋裡焯熟後，撈出晾涼的"熟面"。它與臺灣的"擔仔麵"有些類似。後者也是"熟面"。只需面、豆芽菜、韭菜用熱水一燙，澆上高湯和肉燥，就成了一碗熱乎乎的"擔仔麵"。另外福建還有一種"伊麵"，到了臺灣之後寫作"意麵"，是用麵粉和雞蛋摻和勻，擀成麵條，捲曲成團，再以油炸定型而成，有點類似後來的泡麵。用製作方式上看，無論"擔仔麵"還是"伊麵"，與佔據主流地位的拉麵或陽春麵區別很大，自然也就無從發展出今天所說的"牛肉麵"了。

福建三明伊麵

移植的美食

既然如此缺少天時地利，為何"紅燒牛肉麵"還會在臺灣島上橫空出世呢？這就與1949年蔣介石集團逃臺有著直接的關係。跟隨國民黨當局渡海來臺的上百萬大陸軍民不但改變了臺灣的人口結構，也將自己家鄉的飲食習慣移植到了臺灣："（臺北）中華商場及其四周出現了各地不同的小吃。北京的冰鎮酸梅湯與窩窩頭，天津的裹子與麻花，四川的紅油抄手與粉蒸小籠，雲南的過橋米線與大薄片，湖南的澆頭米粉與臘肉，陝西的牛肉泡膜與釀皮子，山西的刀削麵與貓耳朵，湖北的面窩和豆絲，上海粗湯麵和油豆腐細粉，廣東的蠔油撈麵和及第粥，杭州的片兒川，溫州的大餛飩，蘇州的蟹殼黃和生煎饅頭，徐州的符離集與道口燒雞，德州的扒雞，南京的桂花鹽水鴨……都相繼出現了"。

中華商場"信"棟一樓的景觀

其中，"眷村"又扮演了一個引人注目的角色。為了安置來臺軍民，國民黨當局從1949年開始興建眷村，全臺共興建約900個"眷村"。一個"眷村"就是一個小型移民社會。若居民來源集中，如臺中信義新村的居民主要來自貴州，其飲食上即有不少貴州口味，如豆豉耙、甜酒豆腐乳、辣椒醬等。但"眷村"大多依部隊而建，五湖四海的人於是混住一處，彼此很容易有機會互相學習彼此的手藝。譬如浙江金華人除了家鄉的"金華火腿"之外也學會了廣東臘肉的做法，各種地方口味在這樣的環境中自然交融創新，成為獨特的"眷村菜"。"牛肉"加"麵條"組合而成的牛肉麵就是在這種大融合的背景下誕生的。

實際上，紅燒牛肉麵的真實起源說法頗多。其中比較通行的一種來自已故臺灣大學、香港中文大學歷史系教授逯耀東（1933-2006）。在他看來，是"眷村"裡的四川人，按照熟悉的家鄉口味，將郫縣豆瓣醬製作"小碗紅湯牛肉"的作法與麵條合成，即成所謂"川味牛肉麵"。逯耀東還提到，郫縣豆瓣醬雖是調製川味必備之物，紅燒牛肉麵不在川味小吃之列。"牛肉麵冠以川味，但四川卻不興此面"。他在四川旅遊時，興沖沖"去尋覓地道的川味牛肉麵。穿街過巷兩個小時，竟無所獲"，成為一樁趣聞。不過，按清末宣統年間傅崇榘編撰《成都通覽》所載，其中"成都之街市普通食品"裡確有"牛肉麵"條目，它與後來臺島上的紅燒牛肉麵有何淵源，就是一個未知之數了。

郫縣豆瓣醬

紅湯牛肉

另一方面，由於農業機械的進步，耕牛的價值大大降低，對食用牛肉的禁忌隨之消弭。可是巧婦難為無米之炊，臺灣不產小麥（或產量稀少），牛肉麵所需麵粉又從何而來呢？答案是從美國進口小麥，加工生產麵粉。上世紀50-60年代，國際市場上的稻米價格大約為每噸180美元，而小麥價格每噸約60美元，多進口小麥而將節約下來的稻米出口外銷，可以換取相當可觀的外匯收入，因此臺灣當局號召民眾改變飲食習慣，多吃麵食。短短五年間（1956-1961），臺灣島的麵粉消費量就提高了16.7%。

可以說，臺灣的麵食風氣，正以此為發端。尤其是各"眷村"的居民，並無土地耕作，食物仰賴配給。發放到眷村的麵粉，就成為推動臺灣麵食的一大動力，水餃、饅頭以及麵條等因此成為許多"眷村"普遍的食物。與之顯得異曲同工的是，上世紀60-70年代時，隨著"國家對全國糧食品種的調撥安排"，許多上海人也學會了擀麵條、蒸饅頭，甚至滬上早餐界的"四大金剛"（大餅、油條、豆漿、粢飯），麵食竟佔去半壁江山。換言之，人類飲食口味因地制宜的可塑性，促成了牛肉麵在臺灣的發揚光大。

從加州到大陸

值得一提的是，逯耀東還曾回憶，在牛肉麵在臺灣興起之初，還有一種清真牛肉麵，"和燒餅、豆漿、饅頭一樣，多由山東老鄉經營。清真牛肉麵攤子上支著一口鋁製的大鍋，鍋上架著個鐵箅子，鐵箅子上擺著幾大塊剛出鍋的牛肉，現吃現切"。從這樣的描述看，所謂清真牛肉麵很容易令人聯想到著名的蘭州牛肉麵。享用一碗牛肉麵，是蘭州人日常生活中的重要組成部分。而正宗的蘭州牛肉麵，為清朝嘉慶年間由回族人馬保子始創。唐魯孫就曾寫道"在上海出發之前，就聽說蘭州有一家天下聞名的牛肉麵館，叫'馬保子'"。

蘭州牛肉麵

雖然同是牛肉麵，但從食物的品相上看，川味牛肉麵湯頭濃郁，與蘭州牛肉麵"湯鏡者清，肉爛者香，面細者精"的風格可謂大相徑庭。兩者之間，其實談不上有高下之分。只不過在商業競爭中，清真牛肉麵在臺灣只是曇花一現，剩下的只有川味牛肉麵一枝獨秀，並站穩了腳跟。這時的牛肉麵，"不再是為療治外地人的鄉心，而且還包括眾多的在地人"。"牛肉麵已經成了大眾食品了。不論大街小巷，只要有小麵攤子，就可以吃到一碗價廉物美的牛肉麵"。從2005年起，臺北市政府還開始舉辦"國際牛肉麵節"，儼然是將牛肉麵當作最具代表性的臺灣麵食了。

神奇的是，從"川味牛肉麵"在臺灣誕生伊始就出現的"張冠李戴"現象居然還有下文。上世紀70年代後，一些從臺灣地區移民美國的華僑，將臺灣牛肉麵以快餐的形式帶到了美國華人聚居的加利福尼亞州。改革開放之後，在加州經營牛肉麵的臺商，陸續轉到大陸開設店鋪。並自稱"加州牛肉麵"。當時的媒體描述，"自從1987年5月第一家加州牛肉麵快餐廳在京都街頭露面，沒見做其廣告，沒見其搞公關，可僅僅6年功夫，一樣的裝潢、一樣的陳設、一樣的品味的加州'兄弟'，在全國近百個城市中，呼呼啦啦冒出了數百家"。實際上，這種加州牛肉麵就是快餐化的臺灣"牛肉麵"。

快餐業是個競爭激烈的領域，尤其是在兩大洋快餐（"麥當勞"與"肯德基"）的強勢之下。相比同時代的"榮華雞"或"新亞大包"，"加州牛肉麵"的景況好上許多，但相比上世紀80、90年代的盛況卻也不能同日而語。不過，以紅燒牛肉麵為代表的臺式牛肉麵，卻並未淡出人們的視野。一如逯耀東所說，"雖然速食麵的品味眾多，但每一種品牌必有紅燒牛肉麵，是唯一可以與美國速食抗衡的中國速食"。

紅燒牛肉麵（泡麵）

"速食麵"也就是"泡麵"。直到上世紀90年代初期，內地市場上的泡麵仍是兩極分化。國內能夠生產袋裝泡麵，一般賣0.4 元人民幣，而稍微好一點的則賣 0.5元人民幣，而高檔的碗裝泡麵，則全是進口貨，售價達5元人民幣。一家名為"頂新"的臺商由此看到了商機，投資設廠，這就是"康師傅"品牌的由來。而"紅燒牛肉麵"就被選中作為進入大陸市場的主打產品。1992年8月21日，康師傅生產出第一碗紅燒牛肉麵。新穎的粉包加醬包組合以及脫水牛肉粒帶來的豐富口感，加上比進口碗裝泡麵便宜一大半的價格（1.98元），使得"好吃看得見"的"康師傅"泡麵一亮相便征服了消費者。也正是透過泡麵的廣泛普及，紅燒牛肉麵也因此深入人心進而熟視無睹，已經令人忘記了它的"眷村"淵源。