雪芳蛋糕：食材秘訣、製作實戰與避雷問答全攻略

琳琅滿目的糕點產品。

與IP聯名的月餅，更潮更吸引人。

天上不會掉餡餅，「無人車間」卻能讓美味自動出爐——機械手幫你烤的嘉頓麵包，光學眼替你挑的華美華夫餅，在「中國食品名鎮」茶山鎮成為尋常。

這是東莞食品產業應用「科技創新+先進製造」的範例。茶山鎮2021年至今已有5家龍頭食品企業共7個專案實施增資擴產和技術改造，投產後預計年產值增加22.28億元，到2025年，全鎮力爭食品飲料企業數量超過100家，產值超過100億元。

東莞將實現「舌尖上的智慧化」。根據《東莞市人民政府關於推動數字經濟高質量發展的政策措施》，東莞對食品飲料產業叢集預設目標是：到2025年，實現行業供應鏈最佳化和全流程溯源。

製作進入「無人之境」 品質與產能均提升

1998年，東莞茶山鎮，華美月餅食品廠，夢中的袁旭培被手敲月餅模的「咔咔」聲喚醒，忽然心下澄明：「不能再靠人手做月餅了，未來是自動化的天下。」這次靈光一閃成了東莞市華美食品集團有限公司許多「傳奇故事」之一。在公司董事長袁旭培牽頭下，華美食品從1998年開始探索自動化升級之路——在食品廠旁建起了機械廠，將各類單機改裝整合成流水線裝置。

糕點製作進入「無人之境」，帶來了品質與產能的躍升。

昨日，透過密閉窗，記者看見面團以令人眼花繚亂的速度注入烤盤，從華夫餅烤爐出來後，像子彈上膛般被填進400米長的旋轉冷卻塔。一個自動異物選別機器人把守傳送帶下游，它有光學成像「眼」，會剔除烤色過深或淺的瑕疵品，最後由自動包裝機封裝。這趟甜蜜旅程用時30分鐘，從原料到成品全程不接觸人手。

周宏純說，以生產月餅為例，原來一條22人的生產線，自動化後僅需2人。而且自動化月餅生產線的月餅品質更穩定，採用的MES智慧製造系統還能規範工藝標準，實現追溯管理。

現在，華美食品每天用掉9噸雞蛋，年銷售產品中月餅佔比60%，其他糕點佔比40%。憑藉數十條從歐洲與日本引進的自動化生產線，華美食品的月餅日產能超350萬個，佔據全國月餅市場20%份額，糕點日產能達120噸以上。

無獨有偶，「無人車間」在茶山的嘉頓食品（東莞）有限公司也有廣泛應用，其中一例是雪芳蛋糕生產線，需要將待烤的蛋糕糊注入紙杯，過去是人手來「放紙杯」，完成每小時近8000個的產量要5人同時操作。嘉頓食品（東莞）有限公司署理製作總經理宮榮心說，進行自動化改造後，同樣的工作量「只需要1個人」，且食品安全大有提升。

嘉頓食品現有4條自動化生產線，麵包年產量達到1.7萬噸，蛋糕年產量2000噸，十年來生產規模擴大了近2倍。2019年，嘉頓食品在改造方包線的分量和包裝兩個工序中，加入自動機械手，改造完成後產能提升，自動包裝機能讓一條生產線減少10個人。

技術不斷創新 產品添風味拓市場

糕點的歷史悠久，但直至今日，東莞仍透過技術創新添其新味。

今年7月，在茶山鎮，嘉頓食品的液態酵母正式投入使用。它們儲存在低溫槽裡，經由密封管道來新增。嘉頓食品（東莞）有限公司署理製作總經理宮榮心說，這是一項新工藝，液態酵母活性好，「發出來」的糕點風味更佳，加註時隔絕與外界接觸，又可提高食品安全性。

十多年前，華美月餅已遠銷至祖國西北地區，關鍵是長達兩個月的保質期，秘密在於使用了脫氧劑。華美食品集團副總經理周宏純回憶，就是這樣一個「小包」，放在包裝盒裡就可以延緩月餅的氧化。在別家月餅只能保鮮四五天時，華美月餅可達60天的「雙月鮮」，備受消費者歡迎。

來自茶山鎮的資料顯示，當地食品企業在「技術創新」上取得新突破。全鎮共有4家食品飲料類相關的高新技術企業，1家專精特新企業，1家工程技術中心。2021年，共5家食品企業獲得8個發明專利，11家食品企業獲得78個實用新型專利，5家企業獲得7個外觀專利。

「走出去」與「抱團行」 增效降本的兩種方法

鑑於糕點保質期相對較短、要求快銷的特點，「走出去」是很多食品企業的迫切需求。華中、華東成為佈局首選地區。嘉頓食品的糖果餅乾產品在華東市場銷售很旺，帶動年銷售額達到3億元。

此外，也為了「就地取材」節省成本。華美食品的第一個分廠設在湖北仙桃，除了看中九省通衢的交通便利，還因為湖北盛產蓮子和蛋黃，毗鄰的河南又有面粉基地，可大大降低原材料採購成本和物流運輸成本。華美食品在湖北仙桃、浙江寧波和河北保定定興縣建設工廠，其中河北新廠將在明年4月投用。

在東莞本地，「抱團」發展做大做強供應鏈也成為許多企業的共識。在政府層面，東莞對食品企業抱團發展持支援態度。以茶山鎮為例，該鎮以建立「廣東省食品安全示範縣」為抓手，組建了東莞首個食品行業標準聯盟，並積極參與東莞市食品安全促進會的成立，引導企業共享物流渠道、共享訂單、客戶需求和材料供應等資訊。

「抱團前行」一個典型例子是在，當地兩家食品企業達成了東莞首宗「共享員工」協議，透過「共享員工」模式暫借員工解決「用工難」問題，順利復工復產。

「舌尖上的智慧化」實現全流程溯源

東莞支援食品產業走自動化、數字化、智慧化之路。根據《東莞市人民政府關於推動數字經濟高質量發展的政策措施》（以下簡稱《措施》），東莞對食品飲料產業叢集預設目標是：推動工業視覺化、機器視覺在缺陷檢測、產品組裝定位引導、機器人巡檢等場景創新應用，到2025年，實現行業供應鏈最佳化和全流程溯源。

《措施》透露，東莞支援行業龍頭企業實現供應鏈最佳化和全流程溯源；支援中小企業透過數字化管理降低能源消耗和運營成本；加快自動化、智慧化、數字化生產裝置在食品飲料行業的應用推廣；支援行業企業冷鏈物流、智慧物流建設，探索建設集倉儲、運輸、銷售、配送於一體的食品數字化管控倉儲及物流配送體系。

乘此東風，東莞許多食品企業選擇增資擴產。來自茶山鎮的資料稱，嘉頓、華美、百利、新盟、彩田5家食品企業共7個專案實施增資擴產和裝置改造，專案計劃總投入14.05億元，投產後預計年產值增加22.28億元。

其中，嘉頓食品啟動了二期擴建專案，計劃增加自動化程度更高的麵包生產線。到今年6月份投資大約1.22億美元，新生產線預計在2023年下半年投產。華美食品投入2400萬元購置高纖麥麩餅和傳統糕點生產線，並計劃投資8000萬元在河北工廠新建一棟廠房，增加全自動月餅、蛋糕生產線，打造智慧「無人車間」。

形成多個產業群 食品行業產值超千億元

截至今年9月，東莞取得生產許可的食品生產企業超過1400家，至今，食品飲料加工製造業產業規模超千億元，形成了茶山鎮、道滘鎮、「麻涌—沙田」沿江糧油加工生產物流產業帶等多個產業叢集。

茶山是「中國食品名鎮」 「廣東省技術創新專業鎮（食品類）」，擁有大型食品飲料生產企業及配套企業80家，產品涉及烘焙糕點、糖果餅乾、乳製品、調味料等十多類共2000多個品種。今年以來，茶山鎮共新增3家規上食品飲料企業。

今年上半年，茶山以打造東莞市食品飲料產業叢集核心區為契機，出臺《茶山鎮食品飲料產業叢集發展培育專項資金管理辦法（2022-2023年）》，市、鎮兩級共配套3500萬元，促進具有核心競爭力和特色優勢的食品飲料產業叢集發展。根據該辦法，茶山從培育優質企業、支援科技研發、最佳化產業空間、扶持電子商務、開拓自主品牌、促進金融上市、加強人才招引等方面制定了9類共18項獎勵扶持措施，支援食品飲料企業增資擴產、拓展市場、培育品牌、貸款融資、發展總部等。目前，東莞市下撥的1000萬元產業叢集試點培育專項資金已就位，茶山鎮將逐步向企業釋放政策紅利。

根據規劃，茶山力爭全鎮食品飲料企業數量超過100家，產值超過100億元。加快培育食品飲料行業龍頭，扶持規上食品企業數量超過20家，億元以上重點食品龍頭企業10家。