尋味建水：南莊豆腐的匠心傳承與舌尖魅力

說起建水美食，建水燒豆腐名聲遠揚，其獨特的製作工藝和鮮美的口感深受大家喜愛，其中以西門豆腐最為出名。但在建水這片廣袤的熱土上，還有這麼一句話："走，去南莊吃涼米線、燒豆腐。"南莊豆腐與西門豆腐有何不同？為啥人們要專程前往品嚐？讓我們一同探尋其中的奧秘。

位於建水縣城以北13公里的南莊鎮，是一片物產豐饒的田園勝地。作為建水重要的果蔬種植基地，這裡盛產各類時令水果與新鮮蔬菜，更以獨具特色的 "南莊三道菜" 聞名一方。其中，尤以傳統工藝製作的豆腐備受讚譽，其細膩口感與獨特風味，已成為南莊鎮最具代表性的美食名片之一。

涼米線 南莊"三道菜"

燒豆腐 南莊"三道菜"

豬頭肉 南莊"三道菜"

南莊豆腐與西門豆腐的最大差異體現在傳統制作工藝上。精選顆粒飽滿的白皮黃豆，需提前一晚上用清水浸泡至脫殼綻裂，方可用於磨漿。經磨漿機分離出的豆漿與豆渣，前者用於製作鮮嫩豆腐，後者則可透過煎炒或蒸煮，製成營養豐富的美食。在點漿工藝上，兩者差異尤為顯著：西門豆腐需在豆漿煮沸後趁熱點漿，而南莊豆腐則需待豆漿完全放涼後再進行點漿操作。

將煮沸的豆漿靜置冷卻後加入提前準備好的酸漿進行點制，待其完全凝固，便形成豆腐的初始形態。據南莊鎮躍萍豆腐坊負責人高偉介紹，製作南莊豆腐時，需先將凝固的豆腐用紗布包裹，控幹水分並晾涼，再透過碾壓機碾碎，最後交由包豆腐的師傅進行包制。

△酸漿

△晾涼

包豆腐是傳統豆腐製作中的絕技，包制師傅都是有幾十年經驗的老手，用4×4厘米的紗布將豆腐包成方正的小塊，手指翻飛間一個個四方豆腐整齊擺放在木板上，一天能包出成百上千個豆腐。最後只需經過數小時的定型與自然脫水，一塊塊小巧玲瓏、潔白如玉、質地細嫩的豆腐便大功告成。

經過多年的傳承與發展，南莊鎮已發展有40餘家豆腐製作工坊。在堅守傳統工藝的同時，許多工坊主開始引入現代化裝置，實現傳統與創新的融合，保證了豆腐的地道風味，又大幅提升生產效率和產量。為拓寬銷路，不少工坊主透過短影片平臺展示傳統制作工藝，構建起"線下線上"的銷售渠道。據瞭解，這些規模大小不一的豆腐工坊，淡季每天能賣1至2萬餘個豆腐，旺季能再翻一番，除了供應當地商戶，當天製作的豆腐還發往箇舊、瀘西、文山、昆明等地。

豆腐是一種營養豐富的食物，建水自清光緒年間就開始有人制作豆腐，發展至今，吃豆腐已成為當地人的一種生活習慣。民謠雲："雲南臭豆腐，要數臨安府（臨安府即現在的建水縣）。聞著臭，吃著香，脹鼓圓圓黃燦燦，四稜八角討人想，三頓不吃心就慌。"建水街頭巷尾的豆腐攤上，方桌鐵架的四角堆滿豆腐，食客圍桌而坐，攤主便從四周源源不斷地把豆腐放在炭火中慢慢炙烤。在時間和火候的催化下，豆腐鼓脹起來，表皮金黃透亮，濃郁的香氣從中溢位，鑽入食客鼻腔，令人食慾大開。

每到飯點，來一碗酸辣爽滑的涼米線，搭配烤得金黃的燒豆腐，蘸上小米辣、蒜油、醬油、香菜末調成的汁或是辣椒麵、鹽、花椒麵、味精拌成的乾料吃，便是當地人最地道的味覺享受。

嚐遍南庄美食後，總讓人想探索更多客家料理的奧秘。若想深入體驗道地的客家飲食文化，推薦參考詳細的在地美食指南。