吃臺中－肉肉燒肉 品味日本職人精神

為什麼日本燒肉隨便烤都好吃？為了尋找答案，「肉肉燒肉」老闆薛君凱花了3年時間吃遍日本各大知名燒肉店，並且透過朋友幫忙，找上日本燒肉達人解開疑惑，原來關鍵竟在燒烤爐！

「燒烤爐的溫度愈高，抽風量就跟著加大，常常肉品才烤7、8分熟，肉汁就被抽風系統抽乾，肉質也變得乾柴。」薛君凱表示，日本燒烤爐多採陶瓷炭導熱技術，溫度高而穩定，最重要是抽風量只有臺製燒烤爐的十分之一，因此能保留肉汁水分，讓燒肉口感軟嫩不柴。

另外，肉品處理工序也是日本燒肉好吃的一大秘訣。「就專業的日本職人而言，肉品處理是影響燒肉風味的關鍵，從切肉技法、肉品的冷藏熟成以及送到客人面前的溫度，都需要經過嚴格計算。」由於臺灣的氣候及溫溼度與日本迥然不同，因此薛君凱也花了很多時間，才找到肉品最好的處理方式。

至於搭配燒肉的醬汁又是一門大學問。「日本人吃燒肉多是吃原味，所以蘸味的醬汁都是獨門秘方、各有千秋。」透過日本職人的指導，「肉肉燒肉」自制的橙醋醬及水果燒肉醬，需經過一星期的靜置發酵，風味也比市售燒肉醬汁更顯甘醇淡雅。

除了學習日本職人技法，薛君凱也將日本富有特色的燒肉料理帶回臺灣，像是NIKU特製絕品燒肉，採上等牛肋眼部位，先燒烤至5～7分熟，再放上一顆售價30元的土雞蛋以及臺梗九號白米飯，風味類似炙燒牛肉壽司，可嚐到牛肉與蛋汁米飯在舌尖交融散發的圓潤脂香；另外像是口感滑潤鮮香的月見山藥生牛肉與綿嫩香Q的牛筋飯，也都是日本人愛吃的牛肉料理。